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昔日清真糕点铺

胡少奎/文
2012年06月08日 16:06:21  来源:中国书画收藏频道

老北京卖糕点的铺面挺多,分清真和大教(汉教)两种。大教点心铺中较有名气的如东华门的金兰斋、东风市场西门对过儿的宝兰斋、东四八条路口的瑞芳斋、前门大栅栏的聚庆斋和正明斋,菜市口的桂兴斋,风格迥异,各有特色。清真的点心铺没有那么多,但在四九城里都能很方便找到。例如地安门烟袋斜街的公和魁、地安门一溜胡同儿的增庆斋、大栅栏东口儿以南的祥聚公,往北没多远还有祥茂斋、崇文门大街的大生斋,菜市口烂漫胡同的清华斋,广安门门脸里头的清顺斋、北新桥儿以北路西的庆明号、交道口儿大街的义兴斋、东四北四条的庆明斋。

做点心就得用模子。模子有点像南方妇女洗衣服用的棒捶。北方的模子一般都使用杜梨木雕刻,做这种东西也要有专家,比如顶数磁器口的模子呼家的活儿好,特点是图案线条清楚,木材质地坚硬,耐磨且不变形,其式样有龙凤饼、大小八件,而且还可定做,诸如寿字、桃形什么的。

清真点心与大教点心不同之处在于所用的油和糖。大教点心铺攉馅儿,掺面全用黄油和白油(猪油)。而清真皆用香油。大教点心多使用江米熬糖稀,而清真点心铺自己不熬,去买糖坊熬现成儿的半成品——黄米糖稀,而且做点心时舍得使蜂蜜,做出的点心味儿就是不一样。

以前永定门外和广安门内王子坟都有专业熬糖的作坊,至今广安门内“菜百黄金第一家”商场的东西两侧,都能找到叫做“塘坊胡同”或者是“糖房夹道”的地名儿。专业作坊按时送货,且可以先赊账,月底再结账。很讲信用,产品质量也好。供蜂蜜的是在哈德门外的五老胡同。其他原材料如江米、豆沙、豌豆面等等,也有专门的“碾房”来送货。清真与大教的点心品种外形差不多,都是那个样儿。如果想换样儿,就得换模子。

卖点心的不是想卖什么就卖什么,有节气月份儿管着呢。比如正月里卖元宵,二月初卖太阳糕,四月份卖玫瑰饼、藤萝饼(鲜花和糖拌馅,表面印字迹、名称),五月卖五毒饼(做成蝎子、蜈蚣、蟾酴、壁虎、蛇等动物形状),还有各种馅儿的粽子,六月卖水晶年糕、绿豆糕、豌豆黄,一直能卖到八月节。一进八月,大批的月饼就都上市了,品种也是名目繁多。比如酥皮月饼、提浆月饼、广东月饼、自来红、自来白,不一而足。再往后,九月、十月,一直到腊月年跟儿底下,就是蜜贡、萨琪玛、糖卷果、蜜麻花、姜汁排叉儿、麒麟酥、蜜耳朵等冬令食品。赶上年节,点心铺会推出成套配置的点心匣子。由于价位不同,也很受欢迎。上世纪70年代以前,串亲访友都要包上个点心匣子,以示礼敬之意。匣子是“纸壳偝儿”糊的,上面印的花里胡梢,挺喜兴,就是不经搁着,不几天,点心里的油就都渗出来了。几十年前,拿俩“点心匣子”里头楦上些精品级的清真点心,已经很有面子了。所以那会儿回民朋友走亲访友也一样方便潇洒,出门时揸着俩手,等到地方再说,一般清真铺面都往回民扎堆儿的地方儿设点,回回也讲究:弄个匣子,楦几斤纯正的牌子货。滴漏着去瞧瞧长辈儿——有面子。

清真点心铺也对汉民开放,无需民族身份证明,我家那会儿就喜欢到回回铺面买东西,好希那口儿,去的最多的就是前门外祥聚公,直到今天我还是认这家儿——吃顺口儿,跑顺腿儿啦。

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(责任编辑:林聪聪)