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品茗粗辨“香与新”

胡少奎/文
2012年06月08日 15:47:49  来源:中国书画收藏频道

北京这个地方儿,从茶事仪礼到茶叶的档次,以及冲茶所需的水,与江南比较皆显得略逊一筹。

首先北京人钟情多年的“茉莉花茶”就不那么讲究,无论“双熏”还是“三熏”,其味道只是茉莉花的香气,而非茶叶本身的芬芳。就像大不列王公贵族斯文的“下午茶”一样,都没正经用过什么好东西。暮春时节,笔者到江南的产茶腹地溜达一圈,眼界顿开,不仅品到了上乘的香茗,也知道了诸多茶事常识。

上乘的茶叶首先对气候条件要求极高,以安徽黄山北麓的“太平猴魁茶”为例,一般都是产在云山雾罩的大山深壑;采摘季节精确到天,多一天少一天都不行,届时专拣那种“一枪一旗”、“一芽两叶”的精品采摘。参观技师手工翻炒也不失为一种视觉享受。上乘的茶叶,须用炭火烘焙,温度要求“不文不火”,经过诸多严谨的工艺流程制作,才是到口里回味无穷的极品绿茶。北京人喝茶只讲究茶叶“香不香”,而不太在意其“新不新”。清时,一位南方文人看不下去北京人的饮茶习俗,曾有诗云“……最怜小铫窝窝灶,大叶香浮茉莉花”,就是上世纪90年代以前,北京人饮茶习俗的真实写照。不过,现在“窝窝灶”和“铫子”早已于70年代前后就逐渐退役了。但“大叶子、浮香和茉莉花”还是比较真实的。那会儿北京人招待客人,讲究把茶叶沏上以后要多“闷”一会儿,刚沏上没有经过一段时间的“闷”,则表示不敬,一般还要特意跟客人说一下:“这(念:zhei)茶给您闷会(念:hui,第三声)子(轻读)了”。

敬茶之外还要配干果数种,就着茶,边吃边喝边聊。所以,这种情况下,茶的地位并不是很高,不似陆鸿渐乡人的“茶事”讲究。细瓷小盏,木炭清泉,啜一口青茶,望一天浮云,是古人的情怀,也是闲人的情致,似乎与今日大都市的真实生活不沾边儿,况且耗费人力物力,所得到的只不过是那一口能沁入肺腑的香茗而已。所以,北方人不愿为此耗时费力。直待设身处地入了江南茶乡,耳濡目染“明前贡品”的诱惑,品茶之幽情才油然升起。

北京的水质也不甚良好。过去北京被称作塞北苦寒之地。所谓苦,就是水苦。北京城中有许多被称为“甜水井胡同”的地方儿,其实就是一汪不苦的水而已。多数的井水不能食用,只可以浇菜、洗衣服。由此应运而生出了一种职业,推水车送水的“水夫”。水夫送来的水都是“甜水”,用小车载着大木桶,“吱吱咛……吱吱咛”的晃着走,无需摇铃儿按喇叭。头喽走着的人大老远就知道推水车的过来了,赶紧闪身。木桶后边有个木塞子,用力一拔,甜水就咕咚咕咚地往外流,您尽管拿水筲(水桶)接就行了。爷爷说:“那会儿百灵十三口儿,就有一口儿叫推水车的轧小狗儿”。不过那肯定是几十年前“玩儿鸟儿”的绝唱了……. 以前北京人喝茶如果不用这种甜水,无论多好的茶叶,其味必苦。

至于相声儿里说的“撅尾巴管儿”,那都是60年代以后的事情了。因为那时候的净化水工艺比较落后,自来水管儿里流出的水经常会有挺大的“卫生球儿味儿”。北京人只好以“高碎”(好茶的下角料)的香气压住那种水中的怪味儿,说是喝茶,不过勉强解渴而已。故而今天北京人的饮茶习俗正在发生着翻天覆地的变化。

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(责任编辑:林聪聪)