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云南名茶之南糯白毫

2012年03月06日 10:19:46  来源:中国书画收藏频道

南糯白毫,因产于世界“茶树王”所在地——云南西双版纳州勐海县的南糯山而得名。创制于1981年,连续两处被评为中国名茶。其主要工序分摊青,杀青,揉捻和烘干四道工序。其吕质特点是外形条索紧结,有锋苗,身披白毫,香气馥郁清纯,滋味浓厚醇爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀成朵,经饮耐泡。饮后口颊留芳,生津回甘。

茶叶简介

南糯白毫茶条紧结、壮实、匀整,白毫密布而耀眼,茶汤清澈,香气馥郁,滋味醇厚,回味甘美,爽口润喉。南糯白毫产于西双版纳傣族自治州、勐海县南糯山。这里,哀牢山余脉绵延、澜沧江碧水长流,气候温暖,雨量充沛,终年云雾缭绕,是茶树优良的生长环境,能促进茶叶内含有效物质的蓄积。因此南糯山所产茶叶质地特佳,独具风味,南糯白毫成为云南省茶叶中的珍品。茶区具有得天独厚的自然环境,气候宜人,温差明显,雨量充沛,土壤肥沃,腐殖质层厚,矿物质含量丰富。 南糯白毫采摘以一芽二叶为标准,主要工艺分摊青、杀青、揉捻和烘干四道工序。南糯白毫,中国名茶,外形条索紧结,有锋苗,身披白毫,香气馥郁清纯,滋味浓厚醇爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀成朵。经饮耐泡。饮后口颊留芳,生津回甘。南糯白毫,因产于世界“茶树王”所在地——云南西双版纳州勐海县的南糯山而得名。创制于1981年,连续两年被评为全国名茶。   

一九八二年六月,在商业部召开的全国名茶评选会上,经过专家鉴定,从各地推荐的众多优质绿茶、花茶中,评选出全国名茶三十种。南糯白毫光荣获选,榜上有名。

生态环境

南糯山原始森林遮天蔽日,凤尾竹婀娜多姿,涌翠泻玉的茶树,沿山坡铺排到云际。这里终年云雾飘渺,气候宜人,年均气温18-21℃,昼夜温差明显,雨量充沛,年均降雨量1500毫米左右,土壤肥沃,腐殖质层厚达50厘米左右,俗有海绵地之称。矿物质含量丰富,得天独厚的自然环境,适宜于茶树生长。 南糯白毫采自云南大叶种,优良品种的芽叶肥嫩,叶质柔软,茸毫特多,富含茶多酚,咖啡碱等成份,为南糯白毫品质的形成提供了物质基础。

生态环境

南糯白毫属烘青型绿茶。一般只采春茶,3月上旬开采,采摘标准为一芽二叶,主要工艺分摊青、杀青、揉捻和烘干四道工序。其品质特点是外形条索紧结,有锋苗,身披白毫,香气馥郁清纯,滋味浓厚醇爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀成朵。经饮耐泡。饮后口颊留芳,生津回甘。难怪人们饮后吟诗道:“雾锁千树茶,云开万壑葱,香飘十里外,味在一杯中。”

采制方法

中国对采茶机的研究是五十年代末期开始的,近年来进展较快。机器采茶已在部分地区和国营茶场较大面积上试用,全国不少专业研究机构也对机采问题作了较为广泛的研究,并已取得一定成果。

采茶机类型与采摘效果:

中国研制并已提供生产上试用、试验的机型有十余种。采茶机的工作原理均属切割式。基本型式有往复切割式、螺旋滚刀式、水平旋转钩刀式三种。动力来源分机动、电动、手动三种。   

采茶机的工效与茶芽生长情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。机采的生产效率一般要比手采高6-15倍。如江苏芙蓉茶场机动螺旋滚动式采茶机(采摘幅宽270毫米,每台两人轮换工作),台时产量为80-100斤鲜叶,较手采提高15倍。湖北省74-I型手摇软轴传动采茶机(采摘幅270毫米,两人操作),台时产量为73斤鲜叶,较采提高6-8倍。上海农机所和我所试制的JW机动往复切割有茶机(幅宽300毫米,两人操作),台时间量为80-90斤鲜叶,比手采提高10倍左右。   

采茶机的采摘质量,以往复切割式为好,完整芽叶可达60-70%,加上破碎但能制茶的部分鲜叶,可制率达85-90%。水平旋转钩刀式采茶机的完整芽叶为40-55%,可制率在75%以上。螺旋滚切式采茶机的完整芽叶只有30-40%,可制率在50%以上。

机采茶树树冠的培养:

现有研制的采茶机,没有选择性,只能采摘树冠而上的芽叶。如果茶树树冠不平整,发芽不整齐,生长势不旺盛,往往影响机采的效果,而且也会影响茶叶的质量。因此,必须对机采茶树树冠进行必要的培养,以适应机械采摘。准备实寿机采的茶树,一般应视茶树的生长势和树冠平整度等具体情况,进行深修剪或轻修剪,剪后即可机采,约经二、二年机采后,机采树冠便可形成。根据研究资料和国外的经验,机采茶树树冠的高度,以60-90厘米为宜,过高过低都不便机械操作。如树高超过一米,则应进行深修剪。 

机采法

采用何种树冠形状,最适于机械采摘?这是需要从南糯白毫单产、劳动强度、采茶工效等进行综合考虑的问题。树冠形状对茶叶产量的影响,各地的研究结果,不甚一致,有的以弧形产量为高,有的则以水平形产量为高,但一般差异不大显着。从劳动强度、采摘工效考虑,弧形树冠便于机采。因此,一般认为灌木型茶树,宜采用弧形树冠;小乔木型茶树,则可用用水平形树冠。

机械采茶的几个问题及其解决的途径:

采茶机在中国使用时间很短,目前,使用面积还不大,处于试验和试用阶段。因此,尚缺乏完整和系统的资料。但在试验和试用过程中,也初步发现了一些问题,取得了一些经验。

制茶工序

南糯白毫采制技术,与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园,新梢已形成“开面”,采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后及时板片,将嫩叶(未开面)、  炒茶老叶(已开面)分离出来炒制瓜片,芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”,作副产品处理。 生锅与熟锅:炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟。生锅温度100℃左右,熟锅稍低。投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹帚或芦花帚翻炒1—2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。   

毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八、九成干即可。拣去黄页、漂叶、红筋、老叶后,将嫩片、老片混匀。   

小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5—3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。   

老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3—4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2—3秒钟,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2—3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,人流不息,实为中国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。

(责任编辑:易笑薇)